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‘Vuoi tu sposare il formaggio?’ ‘Sì – rispose il vino – ma con criterio’

La guida per evitare gli errori più grossolani. I consigli degli esperti

parmiggianoQuante volte vi è stato offerto – in wine bar, enoteche o a casa d’amici – l’ormai classico abbinamento tra vino e formaggi? L’accoppiata è diventata un must degli aperitivi made in Italy, ma la sua apparente semplicità nasconde, o almeno dovrebbe nascondere, l’accurata selezione del giusto succo d’uva per le caratteristiche organolettiche del latticino scelto (e viceversa): tale selezione richiede conoscenze che spesso non sono alla portata di tutti. Prima di passare agli abbinamenti suggeriti dagli esperti dell’Arte dei Vinattieri, ecco riassunte alcune regole generali per evitare brutte figure con gli ospiti:

– I vini bianchi sono accostabili solo a formaggi freschi a pasta cruda, come mozzarella, stracchino, robiola, caprini a latte crudo. Più il formaggio fresco è salato, più sarà consigliabile optare per un rosso (pur sempre) giovane, debole, poco impegnativo;

– A formaggi poco stagionati, anche se a pasta cruda, vanno abbinati rossi giovani ma di buon corpo;

– I vini rossi scelti saranno sempre più strutturati su formaggi a pasta cotta, man mano che ne aumenta la stagionatura, fino ad arrivare ai grandi rossi invecchiati per formaggi molto forti (come i pecorini stagionati);

– E’ felice l’accostamento tra formaggi piccanti o erborinati (gorgonzola, roquefort ecc.) e vini dolci o passiti. Nel caso del gorgonzola, quello piccante gradisce i passiti ma anche vini rossi invecchiati ben strutturati. Quello dolce vini, rossi o bianchi, caratterizzati da una certa morbidezza e sapidità (tra i bianchi ad esempio il Pinot Bianco o il Frascati Superiore; tra i rossi Merlot del Triveneto, Barbera leggermente frizzanti o Chianti Classico).

E’ chiaro che, per un abbinamento davvero azzeccato, è meglio affidarsi ai consigli degli esperti, capaci di andare oltre le regole generali e trovare il vino perfetto per ogni particolare latticino, o anche di ignorare le regole laddove l’eccezione convinca naso e palato. Ecco di seguito le proposte di Claudio Arcioni, Presidente dell’Arte dei Vinattieri di Roma, accompagnate da brevi particolarità dei vini elencati:

Parmigiano con:

  • ‘Barolo’ Castello di Verduno |Al naso miscela di frutta e spezie: pepe, ciliegia, timo, violetta
  • ‘Amarone’ Valpantena |Profumo di prugna matura con sentori di cioccolato
  • ‘Tignanello’ Marchesi Antinori |Equilibrato al palato, finale lungo e persistente

Asiago con:

  • ‘Chiaretto del Garda’ Ca Majol |Delicato in ogni aspetto, sapore morbido
  • ‘Dolcetto di Dogliani’ Francesco Boschis |Profumo fruttato, sapore corposo con vena amara
  • ‘Barbera Vivace’ Volpi | Sapore secco, fresco e vivace, perfetto per gli antipasti

Gorgonzola piccante ed erborinati in generale con:

  • ‘Barolo’ Gianni Gagliardo |Equilibrato al palato, persistenza eccezionale, grande carattere
  • ‘Nebbiolo’ Castello di Verduno |Profumo floreale intenso, tra viola e rosa
  •  ‘Dolce’ Livio Felluga | Al palato note balsamiche e agrumate e sensazioni di ciliegia e vaniglia
  • Passito ‘Le Conche’ Terre dei Sesi | Ricordi di albicocca e retrogusto di frutta secca

 

Gorgonzola dolce con:

  • ‘Lagrein’ Ritterhof |Corposo e vellutato, con aromi di frutti di bosco rossi
  • ‘Pinot Bianco’ Cantina di Caldaro | Note olfattive di mela, noce e burro
  • ‘Pinot Bianco’ Orvieto Barberani |Aromi di frutta secca, biancospino, pesca.

 

Lorenzo Marziali

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