A lezione dal guru del risotto - Il Nuovo Corriere di Roma e del Lazio | Il Nuovo Corriere di Roma e del Lazio
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A lezione dal guru del risotto

Gabriele Ferron

Gabriele Ferron

Mercoledì 7 maggio il Centro Vini Arcioni ha ospitato un incontro con Gabriele Ferron, chef veronese di fama internazionale noto per i suoi menu interamente a base di riso. Ferron è proprietario inoltre della Pila Vecia: un’antica riseria veneta nella quale si pratica ancora la lavorazione del riso secondo il sistema artigianale d’un tempo. Lo chef ha presentato al pubblico la sua arte introducendone brevemente la storia. “Il riso fu portato in Europa dagli Arabi nel XV secolo.” ha spiegato Ferron. “Esistono oltre 3000 varietà del chicco, suddivise nelle tre principali famiglie: indiana, giapponese e africana. Culture e tradizioni diverse lo hanno sempre cucinato al vapore o bollito, utilizzandolo come pietanza secondaria assieme a carne e verdure. Solo la cucina italiana lo ha trasformato in una portata vera e propria: il famigerato risotto”.
Tra battute di spirito e assaggi squisiti, Ferron ha dato prova delle sue abilità preparando diverse ricette originali con due tra le tipologie di riso più pregiate: il “carnaroli” e il “vianone nano”. Inoltre ha spiegato al pubblico un metodo di cottura particolare, chiamato “pilaf”, atto a evitare che il riso scuocia. Il riso pilaf viene preparato in una pentola qualsiasi, a fuoco moderato, con olio extravergine d’oliva. Il riso dev’essere girato per qualche minuto con una paletta di legno, fino a tostarlo. (Una curiosità: il tempo della tostatura è determinato dal suono del riso, che cambiando consistenza produce un rumore particolare. Perciò gli chef esperti dicono: “quando il riso canta”). Una volta tostato, va aggiunto del brodo di ali di pollo, poi la pentola va chiusa e messa in un forno già riscaldato a 200° per 13 minuti. Il risultato è assicurato. Francesco Vitali Rosati

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