Tutto ciò che dovete sapere per cucinare un buon risotto | Il Nuovo Corriere di Roma e del Lazio
Direttore responsabile Giovanni Tagliapietra

Tutto ciò che dovete sapere per cucinare un buon risotto

risottoVi piacciono i risotti? A me tantissimo e non mi riferisco solo al classicissimo Milanese, gialla icona della cucina italiana. Di risotti ce n’è un numero infinito, che spazia dalle esecuzioni classiche con ortaggi o con pesce, alle libere interpretazioni in cui si scatenano papille gustative e fantasia, che spesso però capita facciano a cazzotti. Ma cucinare con brio, si sa, non è mai stato un fattore negativo; sperimentare arditamente può essere rischioso, specialmente se non siete abituati a commistioni azzardate, ma può tradursi in grandi risultati. Ovviamente, se e quando lo farete, riflettete prima sui vostri commensali che, fortunati o poveracci, avranno la gioia o l’onere di farvi da cavia; ma voi ce la vedete la madre di vostra moglie davanti a un risotto con pomodoretti confit e liquirizia? Se vi va bene, ve la cavate con una battuta sarcastica; se, invece, è la madre di vostro marito che si trova a fronteggiare un risotto alle pere mantecato con taleggio e cannella…beh.. se non le gira male si limiterà a consigliarvi di iscrivervi a una scuola di cucina. Ma di quelle serie.

E voi che tipi siete? Qual è la vostra ricetta preferita? E che riso usate? Sapete.. io faccio spesso lezioni sui risotti e devo partire proprio dalle basi, cioè dal tipo di riso più idoneo, perché anni di esperienza mi hanno insegnato che c’è molta disinformazione sul campo. Chi fa la spesa, non è attento a comprare il tipo giusto, in base al piatto da eseguire. Tanto per cominciare, vi devo ricordare una cosa: il Parboiled non è un tipo di riso che nasce così in natura. Parboiled sta a indicare il processo particolare di lavorazione dei chicchi, una sorta di precottura a vapore, che li rende gommosi e in grado di tenere la bollitura. Plastica pura. Se i miei allievi pensassero di usare questo tipo di riso, verrebbero inevitabilmente e inesorabilmente espulsi dalle mie aule; signori miei, non vi serve comprare un prodotto simile: non volete chicchi mollicci? State semplicemente attenti a non superare il tempo di cottura; imparate a cucinare. Ci sono addirittura persone che con questa tipologia di riso ci fanno il risotto e su di essi..beh.. non posso che stendere un velo pietoso. Vi spiego una cosa e lo faccio con piacere. Il risotto si dice pronto quando è all’onda, secondo un gergo di noi chef; ed è all’onda quando, per effetto dell’amido da essi rilasciato, i chicchi aumentano considerevolmente di volume e il cucchiaio lascia dei solchi sulla superficie di questo insieme cremoso. Delle onde, appunto. Bene. Detto questo, se voi comprate il Parboiled, avrete un riso che sarà stato completamente privato del suddetto amido, per essere commercializzato come “riso che non scuoce e non attacca” e quindi, se non ne contiene più mi dite come fa a fare l’onda? Con un puro parto di fantasia, nulla di più.

E allora, che dirvi? Comprate un bel riso da risotto, uno di quelli a chicchi larghi, e via con le ricettine più sfiziose, per solleticare finanche la fantasia delle vostre suocere, lasciandole basite. Una bella rivincita, non vi pare??

Alla prossima settimana dalla vostra LovelyCheffa!

Rita Monastero

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