Eccellenza artigianale e scorciatoie industriali, il mondo del cioccolato svela i suoi segreti

La degustazione del cioccolato è stata per lungo tempo materia generalmente ignorata. Si andava al sodo, senza sottilizzare o badare all’etichetta. D’altra parte la coltivazione stessa è estranea all’Europa: il cacao infatti (nome scientifico Theobroma cacao, dal greco théos = dio, e broma = cibo) cresce esclusivamente nelle aree tropicali, ed è entrato a far parte della nostra cultura solo nel XVI secolo. Oggi le cose stanno cambiando e l’attenzione al prodotto, alla composizione, alla lavorazione, alla provenienza comincia a maturare.

Ovviamente non è cosa da tutti, benché il cioccolato sia un alimento familiare a chiunque, la maggioranza dei consumatori ne conosce solo la variante commerciale: quella dei grandi marchi distribuiti nei supermercati. Si tratta di tavolette prodotte in enormi quantità, limitando i costi di produzione, e vendute a prezzi contenuti. In genere sono trattate chimicamente con sostanze alcaline, con con surrogati di burro di cacao (come la “lecitinina”, usata per sciogliere i solidi) o con grassi vegetali. Lo scopo è di eliminare l’acidità, di addolcire il cacao e di scurirlo, ma l’effetto è quello di cancellare gli aromi e di appiattire il gusto. Molto spesso questi ingredienti sono nocivi per l’organismo. Ma nessuno ce lo viene a spiegare con precisione, meglio dire che il cioccolato fa bene e non fa ingrassare. La produzione artigianale offre certezze e lascia dubbi, quella industriale punta sulla quantità.

In Italia però non mancano le eccellenze, da rimarcare e sottolineare: sono i piccoli produttori che, puntando sulla qualità, si rivolgono soprattutto a un mercato di nicchia. Tali squisitezze artigianali, prodotte grazie a lunghi e complessi processi di lavorazione, si offrono al consumatore esigente tramite canali commerciali specializzati. Aziende come Bruco, Domori, la toscana Amedei, la torinese Baratti, partendo dall’eccellenza delle materie prime e dal rispetto della tradizione (macinatura, miscelazione, raffinatura e concaggio eseguite secondo tempi e criteri meticolosi), producono cioccolato di qualità superba, assicurandosi la correttezza dei valori bio-chimici e l’assenza di elementi dannosi per la nostra salute. Il risultato è un cioccolato “puro”, prodotto con burro di cacao genuino e senza ingredienti OGM nascosti.

Il più delle volte la differenza è distinguibile ai sensi: il cioccolato buono è più scuro, più fine, più ricco aromaticamente e , naturalmente, più gustoso – dolce o amaro che sia. Ma questo è un discorso che non si può fare a spanne. Approfondiremo.

Francesco Vitali Rosati