Hummus di fagioli “Poverello bianco di Mormanno”
In questa puntata ho intervistato per voi lo chef Giuseppe Francesco Luci, 38 anni, originario di Spezzano Albanese, un paese della provincia di Cosenza.Diplomato all’IPSAR di Castrovillari (CS), ha lavorato in Veneto, in Sardegna e in Sicilia dove ha acquisito i segreti delle ricette delle tradizioni regionali.
Attualmente vive e lavora a Napoli come sous chef alla “Taverna la Riggiola”,un ristorante sito in uno dei più antichi e storici palazzi partenopei del 1700, palazzo San Teodoro sulla riviera di Chiaia
– Chef da dove nasce la sua passione per questo lavoro ?
La mia passione nasce da bambino, da quando le domeniche mattine mi incantavo a guardare mia nonna preparare la pasta fresca e il pranzo per tutta la famiglia
– Ci può descrivere il suo stile di cucina ?
Provo a utilizzare tutti prodotti della mia terra, prodotti della nostra cucina tradizionale, un po’ rivisitati in chiave moderna per regalare ai miei ospiti la gioia dei sapori di una volta, ma con un tocco in più
– Chef Può donare una ricetta a tutti i nostri lettori ?
Certo vi propongo un Hummus di fagioli “Poverello bianco di Mormanno”, con cozze, zafferano del Re e zest di limone di Rocca imperiale,
Ingredienti per 4 persone
200gr. Di Poverello di Mormanno D.O.P.
450gr di acqua
0,1gr. Di zafferano del re
N°20 cozze
N°3 cucchiai di olio evo
1/2 spicchio d’aglio
Sale qb
Pepe di sichuan qb
200gr. Di Poverello di Mormanno D.O.P.
450gr di acqua
0,1gr. Di zafferano del re
N°20 cozze
N°3 cucchiai di olio evo
1/2 spicchio d’aglio
Sale qb
Pepe di sichuan qb
Fate aprire le cozze, sgusciatele e tenetele da parte a caldo.
Mettete l’acqua in un pentolino, portate ad ebollizione e, a fuoco spento, mettete i pistilli di zafferano.
Lasciate in infusione.
Quando l’acqua si è raffreddata, aggiungete i fagioli e lasciate in ammollo per 24 ore.
Triplicato il volume dei fagioli, scolateli e cuoceteli fino a quando non diventano ben morbidi e saltateli in padella con mezzo spicchio d aglio ed un filo d’olio.
Frullate tutto con un frullatore ad immersione fino a creare un’emulsione.
Condite l’hummus con sale, pepe di Sichuan, un filo d’olio evo, la scorza grattugiata del limone di Rocca imperiale e le cozze .
Mettete l’acqua in un pentolino, portate ad ebollizione e, a fuoco spento, mettete i pistilli di zafferano.
Lasciate in infusione.
Quando l’acqua si è raffreddata, aggiungete i fagioli e lasciate in ammollo per 24 ore.
Triplicato il volume dei fagioli, scolateli e cuoceteli fino a quando non diventano ben morbidi e saltateli in padella con mezzo spicchio d aglio ed un filo d’olio.
Frullate tutto con un frullatore ad immersione fino a creare un’emulsione.
Condite l’hummus con sale, pepe di Sichuan, un filo d’olio evo, la scorza grattugiata del limone di Rocca imperiale e le cozze .
(a cura dello chef Piero Cantore)
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