Controfiletto cacio e tartufo: nel piatto profumo d’estate

PAROLA DI CHEF I SAPORI DELLA TRADIZIONE RIVISITATI DA UN GIOVANE CUOCO

Piero Cantore

La mia passione per la cucina nasce da un’antica tradizione di famiglia nel mondo della ristorazione: da piccolo mi ricordo ancora il profumo in sala del pomodoro appena fatto, il suono nella pentola e la lunga cottura. Da questa passione per il cibo e la buona cucina ho deciso di intraprendere un cammino professionale. Preferisco preparare piatti semplici della grande tradizione italiana, ma sempre rivisitati in chiave moderna, piatti semplici ma molto gustosi che uniscono tradizione e innovazione culinaria.
Importante per me è poi l’uso delle materie prime, sempre fresche e rigorosamente di stagione: il loro profumo e il loro sapore autentico e non rarefatto devono essere integrati al meglio in ogni mia ricetta. Da qui l’idea di aprire un blog dedicato ai sapori autentici italiani, con curiosità e ricette.
Questa è la mia proposta di oggi. Giugno, finisce la primavera per dar spazio all’estate e cominciano a maturare i tartufi, anche se il periodo migliore, durante il quale viene raggiunta la totale maturazione, è il mese di luglio. In questo periodo si trova il tartufo nero estivo, che inizia a maggio con i fioroni: all’interno ha un colore marrone molto chiaro che, andando avanti con la maturazione, diventa sempre più scuro fino a raggiungere un bel marrone intenso con pigmenti bianchi. La ricetta che voglio proporvi è molto semplice da preparare, ma stupirà amici e parenti per il suo abbinamento tra i sapori.
Si tratta di un controfiletto al cacio e al tartufo. Gli ingredienti per 4 persone sono: 500 grammi di controfiletto di vitello, 100 grammi di caciocavallo silano stagionato 90 giorni, 20 grammi di tartufo nero calabrese, olio di oliva, sale, semi di finocchio e pepe q.b.
Quanto alla preparazione, tagliate il controfiletto a fettine alte circa un dito e mezzo, in una ciotola mettete l’olio, il sale, il pepe, i semi di finocchio, due cucchiai di aceto balsamico e la carne. Mettete tutto in frigo a marinare per circa un giorno. Dopo di che, prendete una padella antiaderente e cuocete le fettine di carne per circa 5 minuti da un parte e 5 minuti dall’altra. A questo punto ponetela su un tagliere e tagliatela trasversalmente, quindi ripassatela in padella per circa 4 minuti cuocendola con l’olio della marinatura. A fine cottura ponetela su un piatto, con le scaglie di caciocavallo stagionato, il tartufo nero e un filo d’olio e servite a tavola.
Quanto all’abbinamento migliore, per piatti robusti come questo bisogna usare un vino invecchiato, meglio se in botte. La tostatura della botte conferisce infatti al vino maggiori tannini e un grado alcolico abbastanza elevato; il tannino contrasta il grasso e ripulisce la bocca, rendendo le papille gustative di nuovo pronte a percepire nuovi sapori. Come vino da abbinare consiglio un vino calabrese, magari un Telesio delle Cantine Spadafora ideale per questo tipo di piatto.     Piero Cantore