EFFETTO CORTINA – Mangiare vegetariano a 5 stelle? Si può fare

Claudio Sfiller, chef del raffinato ristorante dell’Hotel Bellevue, nel centro ampezzano, raccoglie la sfida di far mangiare in modo adeguato gli allievi del monaco Shin Ya Hui, a fine marzo.. Esercizi, meditazione, tre giorni di antistress fisico e mentale. E a tavola un menù adeguato. Ma di gran classe

Alla fine di marzo il monaco Shin Ya Hui , rappresentante in Italia del Tempio di Shaolin, terrà un corso di alcuni giorni a Cortina, presso l’hotel Bellevue. Esercizi, meditazione, tre giorni di antistress fisico e mentale. Il programma prevede particolari attenzione anche a tavola. Un menù vegetariano. Una sfida per lo chef della “Stella Polare”, il raffinato ristorante dell’albergo, cucina internazionale e regionale riveduta, corretta e interpretata . Ma Claudio Sfiller, più volte ospite in queste pagine per una chiacchierata più ricetta non è affatto preoccupato. Cinquantatré anni, una vita passata a inventare piatti e a “creare” cucina, ha la risposta pronta. “Parlare di menù vegetariano è riduttivo – dice -. dietro c’è un gran lavoro di preparazione, e come ingredienti c’è di tutto e di più. Niente paura, erbe e verdure locali non mancano, l’inverno è stato clemente e la natura sta già ripartendo. Abbiamo già il radicchio di campo, altre primizie sono dietro l’angolo. Useremo tutto. Un menù vegetariano può andare bene anche per i vegani, niente alimenti di origine animale ma verdure freschissime di stagione. Ho già tutto in testa, sarà una bellissima sorpresa. L’ho anticipata al Maestro, mi è sembrato che l’abbia gradita”. Sfiller ha ragione, la proposta di menù vegetariano che pubblichiamo in questa pagina è davvero raffinata. Non resta che iscriversi al corso e provarla di persona.

LA PROPOSTA DI MENU
Antipasto
Frittura di verdure con farina di riso in olio di arachidi con acqua gasata servita con salsa agrodolce, zenzero, mele, peperoncino e aceto di riso
Verdure arrosto. Carote, rape, indivia, radicchio. Cucinate tutte separate nella padella e portate in cottura senza farle bollire ma con una spruzzata di acqua minerale fino a farle caramellare. La verdura ha la sua componente zuccherina, il risultato è stupefacente.. Si può servire con del tartufo e buon olio extravergine d’oliva toscano, fresco.
Primo
Straccetti a base di farina di farro senza uovo, con melanzane ripassate in padella e una aggiunta di sedano
Secondo
Patata grattugiata in padella con un po’ di olio d’oliva. Si fa arrostire bene. Poi si mescola con patate viola. Ne esce un bel mosaico di patata arrostita con delle perle di verdura che possono essere cicoria, scorza nera
Dolce
Macedonia di frutta e verdura, con erbe aromatiche e frutta esotica, tutto tagliato come un minestrone, servito con un filo d’olio exavergine d’oliva
Dolce a base di zucca (senza uova) con dell’olio di oliva, farina senza glutine. Il tutto servito con salsa ai frutti di bosco
LE BEVANDE
Servirebbe il vino vegano, ma anche un buon Chardonnay può andar bene. Per i gusti più sofisticati, la birra artigianale… rigorosamente bionda.
IL PIATTO PIU’ RICHIESTO?
Sicuramente il primo piatto è il riso. Va bene per tutti. Viene chiesto con pomodoro giallo, mantecato con formaggio. Aggiungendo erbe diventa ancora più buono. Consigliato il basilico battuto.Come secondo, verdure alla griglia. Verdure trattate bene, lavorate cotte al vapore, singolarmente, senza promiscuità di di sapori e usando brodi vegetali

Francesco Vitale